Welches sind die Merkmale der Fleischqualität?

Von einem guten Stück Fleisch erwartet der Kunde, dass es saftig ist und sich appetitlich präsentiert. So wurden in der CH-Schweinezucht bereits in den 70ern Merkmale der Fleischqualität in die Zuchtziele einbezogen. Erfahren Sie, welche Merkmale bei dieser Qualitätsstrategie berücksichtigt werden.

Fokus auf die Fleischqualität

Ein wesentliches Kennzeichen der Schweizer Schweinezucht ist der starke Fokus auf die Fleischqualität.

Die konsequente Stress-Sanierung der Schweizer Schweinerassen, die Anhebung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) und die Verminderung des Tropfsaftverlustes (DL) sind wesentliche Meilensteine auf dem Weg zu einer besonderen Qualität des Schweizer Schweinefleisches. Mit der Berücksichtigung zusätzlicher Merkmale wird diese Qualitätsstrategie weiterverfolgt.

An der Mastleistungsprüfstation (MLP) werden jedes Jahr bei mehr als 3‘500 Prüf-Mastschweinen verschiedene Fleischqualitätsmerkmale routinemässig erfasst, um diese in die Zuchtwertschätzung einfliessen zu lassen. Einige Messungen erfolgen nach der Schlachtung, weitere Qualitätsanalysen werden im Fleischlabor in Sempach durchgeführt.

Doch auf was achten die Prüfer genau, um die Qualität des Fleisches zu evaluieren?

 

Intramuskulärer Fettgehalt

Das Fett innerhalb des Muskelfleisches wird als intramuskuläres Fett (IMF) bezeichnet. Die Fettäderchen im Muskelfleisch, die als Marmorierung sichtbar werden, sind für den Geschmack und die Zartheit mitverantwortlich.

 

Tropfsaftverlust

Ungefähr 75 % der Muskelmasse besteht aus Wasser. Jedes Fleischstück verliert ohne äussere Einwirkung einen Teil dieses Wassers. Als Tropfsaftverlust (DL) bleibt es in der Verpackung zurück.

 

pH-Wert

Lebende Muskeln können Kohlenhydrate speichern. Nach der Schlachtung werden diese Kohlenhydrate langsam in Milchsäure umgewandelt. Der Säuregrad im Fleisch wird als pH-Wert gemessen.

 

Fettqualität

Fett ist ein wichtiger Rohstoff bei der Herstellung von Fleischprodukten. Jedes Fett besteht aus unterschiedlichen Anteilen gesättigter (SFA), einfach ungesättigter (MUFA) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA).

 

Fleischfläche

Mit der Messung der Fleischfläche (FlF) besteht die Möglichkeit, die Fleischigkeit vermehrt durch eine Vergrösserung der Muskelmasse statt mit einer Reduktion des Auflagefettes zu erhöhen. Die Fleischfläche wird mit einer spezialisierten Software anhand einer Fotografie bestimmt.

 

Farbe

An der MLP wird bei allen Prüftieren die Fleischfarbe gemessen. Die Farbe liefert, neben den pH-Werten, auch einen Hinweis, ob Fleischfehler wie PSE oder DFD vorliegen.

Daneben kann die Fleischfarbe als sichtbares Qualitätsmerkmal für die Kaufentscheidung des Kunden von grosser Bedeutung sein.

 

Zartheit

Zartheit ist ein sensorisches Merkmal der Fleischqualität, das wir mit unseren Sinnen wahrnehmen und das für unser Genussempfinden besonders wichtig ist. Zartheit wird im MLP-Labor mit der Warner-Bratzler Scherkraftmessung gemessen. Die Scherkraft weist eine recht hohe Erblichkeit auf und soll züchterisch bearbeitet werden.

 

Kochverlust

Der Kochverlust ist ein sehr relevantes Qualitätsmerkmal bei der Zubereitung und beinhaltet den Fleischsaftverlust. Kochverlust steht in keinerlei Beziehung zum Tropfsaftverlust. Das Merkmal wird bei der Scherkraftmessung erhoben und züchterisch verbessert.

 

 

Weitere Informationen
Produktgruppen:
Tierzucht
    Tierzucht

Anwendungsbereich:
Schwein

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Foto von Dr. Martin Scheeder

Dr. Martin Scheeder

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